Maison & Jardin

Comment conserver les cèpes correctement et longtemps


Les cèpes appartiennent à la première catégorie en valeur nutritionnelle et sont bons sous toutes leurs formes. Leur préparation pour l'hiver et leur stockage vous permettent de profiter d'un excellent goût jusqu'à la prochaine saison des champignons. Il existe différentes façons de conserver le produit frais non seulement pendant plusieurs jours ou une semaine, mais également pendant une plus longue période. En règle générale, le séchage est utilisé à cette fin, ainsi que la conservation et le traitement, suivis d'un stockage dans un congélateur ou un réfrigérateur.

Préparation des fructifications

Avant de commencer à récolter les cèpes pour l'hiver, ils doit être préalablement préparé:

  • inspecter soigneusement les trophées collectés pour identifier les faux homologues, accidentellement ou par inadvertance, tombés dans le panier avec des spécimens comestibles;
  • trier les champignons en enlevant les débris forestiers ainsi que les fructifications anciennes ou vermifuges;
  • nettoyer des zones sombres et des sols forestiers adhérents en coupant le bas de la jambe;
  • rincer plusieurs fois à l'eau courante froide.

Les gros spécimens sont mieux découpés en plusieurs parties, ce qui facilitera le traitement et la préparation pour un stockage à long terme.

Termes et conditions de stockage

Lors de l'utilisation de cèpes frais pour préparer diverses préparations pour la période hivernale, il convient de rappeler que, selon la méthode de fabrication, les conditions et la durée de conservation des produits peuvent changer.

Récolte de champignons

Méthode de stockage

Mode température

Le timing

Fraîchement cueilli

Réfrigérateur

7 à 10 ° C

Pas plus de 12 heures

0 à 5 ° C

Pas plus de deux jours

-2 à 0 ° C

Trois jours

Congelé

Congélateur

-14 à -12 ° C

3-4 mois

-18 à -14 ° C

4-6 mois

-24 à -18 ° C

Jusqu'à un an

Séché

Endroit sec, sombre et frais à l'intérieur avec une humidité de 60 à 65%

Pas plus haut que 10-15 ° C

2-3 ans

Pas plus de 20 ° C

An et demi

Salé

Dans un endroit frais ou bien ventilé ou un réfrigérateur.

Pas supérieure à 2-4 ° C

Pas plus d'un an

Mariné

Dans un endroit frais ou bien ventilé ou un réfrigérateur.

environ 8 ° C

Pas plus d'un an

Conservation hivernale

La mise en conserve est l'un des moyens les plus simples et les plus populaires de préparer des aliments pour l'hiver. Bien préparé pour une utilisation future en préservant les champignons conservent toutes leurs propriétés gustatives et nutritionnelles. Dans ce cas, les fructifications récoltées il n'y a pas plus d'un jour doivent être utilisées et conservées ces jours au réfrigérateur.

Actuellement, plusieurs options de conservation des champignons sont utilisées, mais La recette suivante est la plus populaire:

  • faire bouillir un kilogramme de fructifications pelées et préparées dans de l'eau salée pendant un quart d'heure;
  • préparer la marinade en ajoutant 90 g de sel, 25 g de sucre et quelques cuillères à soupe de vinaigre à 500 ml d'eau;
  • verser les champignons bouillis dans la marinade et faire bouillir pendant encore un quart d'heure;
  • mettre plusieurs petits pois de poivre noir et de piment de la Jamaïque et mettre les champignons dans des pots stérilisés pré-préparés;
  • verser la marinade bouillante et rouler les boîtes avec les couvercles.

Comment congeler des champignons pour l'hiver

Obtenu selon une telle recette, la pièce conserve bien le goût et la couleur de l'ingrédient principal, et a également un arôme de champignon prononcé.

Très salé et savoureux est obtenu dans une marinade aigre-douce:

  • nettoyer et bien rincer un kilogramme de champignons;
  • mettre les feuilles de laurier, une cuillère à café de moutarde en grains, quelques petits pois de poivre noir, un parapluie à l'aneth et un morceau de racine de raifort dans des boîtes propres et sèches;
  • mettre les champignons sur les épices couper les champignons blancs en petits morceaux;
  • verser la marinade bouillante préparée à partir d'un litre d'eau, 300 ml de vinaigre de table à 8%, 30-40 g de sel et 100 g de sucre.

Pour stériliser des pots d'un volume de 500 ml, il faudra une demi-heure à une température de 90 ° C, et les pots d'un litre doivent être bouillis pendant au moins 40 minutes. Fermez ces pots devraient être couvercles en plastique bouillis. La pièce est parfaitement stockée dans un endroit sec et frais jusqu'à la prochaine saison des champignons.

Technologie de séchage

Les champignons porcini séchés combinent avec succès les avantages, le goût expressif et l'arôme de champignon inoubliable. Il existe plusieurs façons d'obtenir un produit de haute qualité, qui peut ensuite être utilisé pour préparer toutes sortes de plats. Il est à noter que les champignons destinés au séchage ne peuvent pas être lavés catégoriquement à l'eau. Dans ce cas, ils absorbent une grande quantité d'eau, ce qui rend le processus de séchage ultérieur plus long et beaucoup plus difficile.

Technologie de séchage:

  • les cèpes, purifiés de la pollution forestière, doivent être coupés en tranches de moins d'un centimètre et demi d'épaisseur, ce qui facilite le processus de séchage;
  • un bon moyen est de sécher des morceaux de fructifications tendues sur un fil dur dans un endroit bien ventilé et ensoleillé;
  • il est possible de faire sécher des champignons disposés sur une plaque à pâtisserie dans un four à porte ouverte;
  • lors du séchage au four, il est recommandé de couvrir la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé spécial, ce qui facilitera le retournement des champignons pendant le processus de séchage;
  • vous pouvez également sécher les cèpes dans un micro-ondes ordinaire, les mettre dans une assiette et allumer le micro-ondes à la puissance minimale pendant environ un quart d'heure, après quoi le mode de ventilation et le mode de séchage devraient alterner.

Le moyen le plus moderne et le plus simple d'obtenir une pièce de haute qualité est l'utilisation de séchoirs électriques spéciaux, dans lesquels les champignons sont disposés sur le gril, après quoi l'appareil est connecté au réseau et le régime de température nécessaire est défini, qui peut varier en fonction des indicateurs de puissance de l'unité de séchage.

Congélation de champignons blancs

En présence d'un congélateur domestique, l'achat de cèpes par congélation est très pertinent.

À cette fin, les champignons récoltés dans la forêt doivent être soigneusement examinés et les spécimens les plus jeunes et les plus denses sélectionnés, qui sont ensuite nettoyés des débris forestiers. Les fructifications nettoyées doivent être lavées plusieurs fois à l'eau courante et séchées un peu sur un chiffon ou une serviette en papier. Les champignons séchés sont coupés en tranches d'une épaisseur ne dépassant pas 5 à 7 mm, après quoi ils sont disposés dans de petits sacs en plastique ou des contenants en plastique pour une congélation ultérieure.

Congélation après friture

L'utilisation de champignons frits pour la congélation peut considérablement gagner du temps lors de la cuisson et utiliser une telle pièce immédiatement après décongélation et chauffage:

  • nettoyer soigneusement les champignons frais des débris forestiers et couper le bas de la jambe avec un couteau, ainsi que tout dommage ou assombrissement;
  • bien rincer les champignons, les sécher et les couper en petits morceaux;
  • éplucher les oignons et les hacher en demi-anneaux;
  • verser une petite quantité d'huile végétale raffinée dans la poêle et faire frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides en remuant;
  • ajouter les champignons hachés à l'oignon frit et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient cuits à feu modéré, sans couvrir la poêle avec un couvercle.

Après refroidissement complet, mettez le mélange frit dans des récipients en plastique, fermez-les hermétiquement avec des couvercles et placez-les au congélateur pour congélation.

Congélation après ébullition

Cette méthode n'est pas moins populaire que la congélation d'un produit frais, qui est due à la possibilité d'économiser de l'espace dans le congélateur et d'obtenir des aliments prêts à l'emploi prêts à cuire:

  • les champignons frais récoltés doivent être triés avec soin, en supprimant tous les spécimens envahis et vermifuges;
  • peler et bien rincer les champignons, puis sécher à température ambiante;
  • couper les plus gros fructifications en morceaux de tailles ou de tranches arbitraires;
  • remplir la casserole émaillée d'eau, ajouter une petite quantité de sel non iodé et porter à ébullition;
  • placer les champignons hachés dans de l'eau bouillante, après quoi réduire légèrement le feu et faire bouillir pas plus d'un quart d'heure;
  • égoutter l'eau des champignons et les laisser dans une passoire à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.

Comment mariner les champignons Porcini

Les champignons complètement refroidis doivent être disposés dans un récipient en plastique propre et sec de petit volume. En règle générale, une telle préparation est utilisée dans la préparation de garnitures aux champignons pour les boulettes et la cuisson.